Pizza napoletana (lievitazione 24h)

“Napoli, 1889. La pizza napoletana ha origini antichissime. Fin dal Medioevo e per molti secoli rimane un fenomeno prettamente napoletano ad uso e consumo soprattutto della classe più povera, ma è nella seconda metà dell’800 che si sviluppa come la vediamo noi oggi. Proprio nel 1889 al Palazzo Reale si sparse la voce dell’esistenza della pizza, arrivando fino alle stanze dell’appartamento reale. Fu allora che la Regina Margherita di Savoia la volle provare. Fu preparata appositamente per lei una pizza condita con i colori nazionali e fu chiamata in suo onore Margherita. La regina ne rimase piacevolmente colpita. Lentamente, la focaccia di origine popolare si diffuse in tutte le classi sociali ed in tutte le regioni italiane fino a diventare il fenomeno mondiale che tutti noi, oggi, conosciamo.”

Questa bellissima e suggestiva storia della pizza (presa da YouTube qualche tempo fa) ci fa capire bene il successo che questo piatto abbia avuto fino ad oggi. Mi sono voluto cimentare anche io nella preparazione della verace pizza napoletana seguendo la ricetta del Disciplinare di produzione (qui il link) . Va da se che per ottenere un risultato perfetto, degno del nome vera pizza napoletana ed eguagliabile quasi a quello delle pizzerie, è fondamentale possedere un forno che raggiunga temperature elevate.

In attesa che mi arrivi il forno IlLillo extreme, capace di raggiungere fino a 500 gradi, ho comunque testato la ricetta ottenendo un buon risultato. Nelle note vi giro i link dei prodotti usati che mi hanno permesso di ottenerlo questo risultato e, se sei anche tu amante della pizza, ti consiglio di seguire i passaggi successivi e di divertirti.

Ultima cosa: armati di pazienza perché l’impasto che ho realizzato per ottenere le pizze richiede una lunga lievitazione! Ma non preoccuparti, ti spiego tutto io. Buona lettura!

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PREPARAZIONE: 2 ore + 24 di lievitazione COTTURA: 20 min. DIFFICOLTÀ: bassa COSTO: economico

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Ingredienti per 6 pizze

PER L’IMPASTO

• Farina di grano tenero 00, 850 gr
• Lievito di birra disidratato, 2 gr
• Acqua naturale, 500 gr
• Sale, 25 gr

PER CONDIRE

• Pomodori pelati, 480 gr
• Sale, 6 gr

MARGHERITA (n. 3 pizze)

• Fior di latte di Agerola, 300 gr
• Olio evo, 20 gr
• Basilico, alcune foglie

MARINARA (n. 3 pizze)

• Aglio, 2 spicchi
• Origano, q.b.
• Olio evo, 20 gr.

Procedimento

IMPASTAMENTO

Per preparare la vera pizza napoletana inizia versando in una ciotola l’acqua e sciogli dentro il lievito. Unite poi la farina, aggiungendone un po’ alla volta (NON tutta insieme) mentre si impasta con le dita con movimenti circolari. Una volta che tutti gli ingredienti si saranno quasi riuniti, unite anche il sale, amalgamate e versate su una spianatoia e impastate fino a che non si ottiene un’unica massa compatta.

Non impaste per lungo tempo: infatti, una eccessiva lavorazione (con il conseguente riscaldamento meccanico) comporta “incordatura” dell’ impasto cioè difficoltà nel lavorarlo, pregiudicando i passaggi successivi.

Occorre impastare quanto basta per raggiungere il cd punto di pasta: l’impasto finale cioè dovrà presentarsi al tatto non appiccicoso, morbido e plastico.

PUNTATA (PRIMA FERMENTAZIONE)

Inizia ora la fase di prima fermentazione: l’impasto viene posto su un tavolo da lavoro dove si lascia riposare coperto da un panno umido in modo che la superficie non possa indurirsi. trascorso il tempo ritenuto necessario all’assestamento e al riposo dell’impasto (io ho atteso circa 2 ore), si passa alla formatura del panetto, tradizionalmente eseguita a mano.

STAGLIO

Terminata la fase di puntata, aiutandomi con un poco di farina, ho lavorato l’impasto ottenendo una forma più o meno ovale (mi raccomando, non dare pieghe altrimenti il panetto si indurirà). Con l’ausilio di una spatola si taglia l’impasto ovale in due filoncini, da ciascuno dei quali ho realizzato 3 panetti tondi. Nella tecnica napoletana, nello staglio tradizionale a mano, l’impasto viene sagomato (staglio) sotto forma di palline con una tecnica che ricorda la preparazione delle mozzarelle (mozzatura). Per la “verace pizza napoletana” i panetti devono avere un peso compreso tra i 200 ed i 280 g, per ottenere una pizza di diametro tra 22 – 35 cm.

Con le dosi indicate sopra ho diviso l’impasto in 6 panetti del peso di 230 gr circa l’uno.

APPRETTO (SECONDA FERMENTAZIONE E MATURAZIONE)

Il disciplinare di produzione stabilisce che una volta formati i panetti (staglio), dovrà avvenire una seconda lievitazione in cassette per alimenti di durata variabile, in funzione delle caratteristiche di temperatura e umidità dell’ambiente e dell’assorbimento della farina utilizzata.

Anche per questa fase non viene indicato un tempo preciso: infatti in questa fase avvengono una serie di processi biochimici ed enzimatici che scindono le strutture più complesse, proteine e amidi in elementi più semplici. Quindi i tempi di maturazione dell’impasto variano in funzione alla quantità di enzimi contenuti nella farina utilizzata.

Io ho lasciato riposare i panetti in frigo fino al pomeriggio del giorno seguente (per un totale di 18 ore). Dopodiché ho estratto la cassetta dal frigo e ho lasciato maturare gli impasti per altre ore (circa 4) a temperatura ambiente.

FORMATURA DEL DISCO

A questo punto si può procedere con la formatura del disco: prelevate il primo panetto (magari con l’aiuto di una spatola), ponetelo sul piano di lavoro leggermente infarinato e con le mani iniziate ad allargarlo lasciando i bordi più alti rispetto al resto dell’impasto. Vi sconsiglio vivamente di usare il mattarello. Procedete ad allargare il disco pressando con le dita e con la simpatica tecnica dello schiaffo.

CONDIMENTO DEL DISCO DI PASTA

A questo punto siamo pronti per condire. Con un cucchiaio mettete sul disco di pasta il pomodoro pelato frantumato a mano e precedentemente salato.

– Per la Margherita: adagiate sopra la mozzarella o il fior di latte tagliati a fette o a listarelle, alcune foglie di basilico e l’olio evo.

– Per la Marinara: condite con le fettine di aglio, l’origano e l’olio evo.

Con l’aiuto delle mani adagiate il disco di pasta condito sulla pala leggermente infarinata e siete pronti per infornare.

COTTURA

Nel forno precedentemente riscaldato (io ho impiegato circa 1 ora, ma questo dipende dalla potenza del forno) e con la sola resistenza superiore in funzione fate scivolare il disco sulla pietra refrattaria, ormai calda perché precedentemente posta sopra la griglia e sotto il grill e cuocere per circa 6 minuti. Abbiate di cura di girare il disco a metà tempo in modo da ottenere una cottura omogenea. Ecco a te la vera pizza napoletana pronta per essere gustata in compagnia dei tuoi amici! Buon appetito!!!

Note

Spero che la ricetta ti sia piaciuta e abbia potuto ottenere anche tu un buon risultato.
Ecco a te i prodotti che mi hanno permesso di lavorare in modo più professionale:

• Farina Nuvola: una nuova linea di farine della famiglia Caputo che mi ha permesso di far lievitare l’impasto per molte ore e di ottenere una pizza leggera e digeribile.
• Cassetta portaimpasto: Comprata su Amazon a questo link. L’azienda è Giganplast, le dimensioni sono perfette per il frigo di casa (30x40x10) e in più il coperchio permette di evitare l’uso di pellicola e quindi si può essere anche più ecosostenibili!
• Pietra refrattaria: pietra capace di raggiungere un buon calore e di cuocere uniformemente la pizza. L’ho acquistata contattando direttamente l’azienda. Questo il link del sito dell’azienda Fiesoli Arte.

Conservazione

Ti consiglio di consumare subito la pizza napoletana.