Il Pesce

Panoramica

Oggi voglio parlarti del pesce. O meglio, del mare e di tutte le meravigliose creature che lo popolano.

Da piccolo ricordo che facevo sempre una gran confusione tra pesci d’acqua dolce e pesci d’acqua salata, tra molluschi e crostacei…

Successivamente, trasferitomi in Olanda mi risultava poi difficile comunicare con il pescivendolo per indicargli il nome esatto del pesce che cercavo (perlomeno nella lingua inglese)…

In questo articolo voglio quindi illustrarti le classificazioni dei pesci che comunemente mangiamo in Europa e indicarti il loro nome inglese.

Ti rimando anche alla pagina di Wikipedia per approfondire l’argomento sul pesce qualora tu lo volessi.

Spero questo articolo ti sia utile e, come sempre, non esitare a scrivermi!

Buona lettura.

pesce

Un mare di pesci

Di seguito ti elenco i pesci comunemente classificati nelle seguenti categorie: pesci, molluschi e crostacei.

L’elenco non è esaustivo ma comprende solo alcuni dei pesci più comuni.

Pesci

All’interno della famiglia dei pesci si distingue solitamente tra pesci d’acqua salata e pesci d’acqua dolce.

I pesci d’acqua salata, a loro volta, si distinguono in:

I pesci d’acqua dolce, anch’essi gustosi e nutritivi, sono popolari soprattutto nelle zone vicine a fiumi e laghi (Lombardia, Lazio, Umbria, ecc.). Appartengono a questa categoria pesci come la trota, il luccio, la carpa, ecc.

Infine, all’interno della famiglia dei pesci trovano spazio anche i cd. pesci diadromi, vale a dire i pesci che non trascorrono l’intero ciclo di vita in una zona circoscritta. I pesci di questa famiglia, ad es., nascono in acqua dolce, si spostano poi in mare e ritornano in acqua dolce per terminare il loro ciclo vitale. Appartengono a questa famiglia pesci come il salmone, l’anguilla e lo storione.

Molluschi

I molluschi, definiti dalla comunità scientifica come animali molto intelligenti, sono pesci incredibilmente buoni, classificati nelle seguenti categorie:

Crostacei

Già solo il nome suscita in me la voglia di mare, bei ristoranti e buon vino bianco! Sono accomunati dal fatto di presentare delle antenne sul capo e alcune specie sono dotate di carapace. Aragosta, astice, gamberi, mazzancolle e scampi sono solo alcuni dei nomi di questa famiglia.

pesce

Stagionalità

Per quanto riguarda la stagionalità del pesce, è buona norma mangiarlo quando indicato e cioè quando i pesci non sono in riproduzione. Infatti se pescati nel periodo loro di riproduzione e conseguentemente venduti, cresce il danno ambientale e tra l’altro le carni sono più stressate.

Ecco perché è importante rispettare la stagionalità.

È pur vero che sui nostri banchi troviamo pesci importati, altrettanto buoni e che tengono conto della stagionalità.

C’è poi anche il discorso dell’acquacoltura, che se da molti viene criticata quando inopportunamente intensiva, da altri (ad es. la FAO) viene ben considerata perché scongiurerebbe l’esaurimento dei prodotti ittici “naturali”.

Inoltre, i pesci d’allevamento offrono una garanzia ai consumatori rappresentata dalla rintracciabilità del pesce in questione: infatti ogni pesce, mollusco o crostaceo viene identificato per mezzo di un codice che consente di conoscere la storia del pesce.

I pesci più comuni per i quali è prevista l’acquacoltura sono i seguenti:

Orata, spigola, ombrina, ricciola, tonno, anguilla, salmone, storione, carpa, trota, cozze, ostrica, vongole, gamberi, mazzancolle.

Caratteristiche dei più comuni pesci

Qui di seguito ti elenco alcuni pesci, indicando per ciascuno il nome alternativo (se presente), il corrispettivo in lingua inglese, una breve descrizione, la stagionalità (avendo come punto di riferimento il Mar Mediterraneo), e il mondo in cui si predilige cucinarlo.


Cefalo

📛 Aka: Volpina, muggine

🇬🇧 Nome ENG: Grey mullet

📝 Descrizione: Si tratta di esemplari (la lunghezza varia dai 30 ai 70 cm) dal corpo affusolato di colore bianco argento, coperto di fitte squame spesso difficili da eliminare. Vivono sia in mare aperto, sia presso le foci fluviali che in zone portuali, cosa che influenza notevolmente la qualità delle loro carni.

🌱 Stagionalità: primavera, estate, autunno, inverno

🧑🏻‍🍳 Ideale: lesso, alla griglia, in forno, in umido, fritto


Cernia

📛 Aka:

🇬🇧 Nome ENG: Grouper

📝 Descrizione: Ne esistono numerose specie; quelle di maggiore interesse gastronomico sono la cernia marrone (caratterizzata dal colore bruno con sfumature gialle sul ventre e macchioline irregolari), la cernia nera, la cernia dorata (con una macchia gialla sui fianchi che tende a sparire dopo la morte), il dotto o cernia di fondo (la più grande: arriva fino ai 2 metri di lunghezza), la cernia bianca (rara nei mari italiani, viene solitamente importata dal nord Africa), la cernia rossa e quella brasiliana (importata da Argentina e Brasile). Date le dimensioni – la media varia dal metro al metro  e mezzo di lunghezza – in cucina la cernia viene solitamente utilizzata in tranci. 

🌱 Stagionalità: primavera, inverno

🧑🏻‍🍳 Ideale: lesso, in umido


Rana pescatrice

📛 Aka: Coda di rospo

🇬🇧 Nome ENG: Angler fish

📝 Descrizione: Ne esistono numerose specie; quelle di maggiore interesse gastronomico sono la cernia marrone (caratterizzata dal colore bruno con sfumature gialle sul ventre e macchioline irregolari), la cernia nera, la cernia dorata (con una macchia gialla sui fianchi che tende a sparire dopo la morte), il dotto o cernia di fondo (la più grande: arriva fino ai 2 metri di lunghezza), la cernia bianca (rara nei mari italiani, viene solitamente importata dal nord Africa), la cernia rossa e quella brasiliana (importata da Argentina e Brasile). Date le dimensioni – la media varia dal metro al metro  e mezzo di lunghezza – in cucina la cernia viene solitamente utilizzata in tranci. 

🌱 Stagionalità: primavera, inverno

🧑🏻‍🍳 Ideale: lesso, alla griglia, in zuppa/sautée, fritto


Dentice

📛 Aka:

🇬🇧 Nome ENG: Dentex

📝 Descrizione: Gli esemplari possono raggiungere notevoli dimensioni (90 cm di lunghezza per 10/12 kg di peso) e si caratterizzano per la forma ellittica, rose squame e quattro denti canini molto robusti. Le varietà che si possono trovare sul mercato nostrano sono essenzialmente tre. Il dentice mediterraneo è il più rinomato, dal colore grigio-azzurro sul dorso che vira verso il bianco sul ventre. Su tutto il corpo si distinguono puntini blu. La testa può essere dritta o più curva e pronunciata negli esemplari adulti.

🌱 Stagionalità: primavera

🧑🏻‍🍳 Ideale: lesso, alla griglia, forno, in umido


Merluzzo

📛 Aka:

🇬🇧 Nome ENG: Codfish

📝 Descrizione: con questo nome si intende esclusivamente la varietà diffusa nell’Atlantico settentrionale, nel Mar Baltico e nel Mare del Nord. E’ un pesce di grosse dimensioni – può oltrepassare il metro e mezzo di lunghezza e i 45 kg di peso – ha profilo allungato, squame fitte e minute, un corto barbiglio sotto il mento, tre pinne dorsali e due anali. Il colore è bruno olivastro sul dorso e vira nel bianco nella zona ventrale. Durante l’estate i merluzzi stanno al largo, mentre è nei mesi invernali che in grossi banchi si avvicinano alla riva per riprodursi.

🌱 Stagionalità: inverno

🧑🏻‍🍳 Ideale: lesso, forno, in umido, fritto


Baccalà

📛 Aka:

🇬🇧 Nome ENG: Dried salt cod

📝 Descrizione: In Italia il merluzzo atlantico ha sempre riscosso un notevole successo, grazie soprattutto a due tecniche di conservazione che ne hanno fatto uno dei pesci più conosciuti e consumati. Con il termine baccalà ci si riferisce al merluzzo conservato per salatura, mentre si chiama stoccafisso il merluzzo atlantico essiccato. Questa sarebbe la regola, ma nelle regioni dell’area culturale veneta (Veneto, Friuli e Trentino Alto Adige) per baccalà si intende il merluzzo conservato per essiccamento, mentre quello conservato per salatura viene designato semplicemente “merluzzo”.

🌱 Stagionalità:

🧑🏻‍🍳 Ideale: lesso, in umido, fritto


Nasello

📛 Aka:

🇬🇧 Nome ENG: Hake

📝 Descrizione: Spesso confuso con il merluzzo, il nasello ha una conservabilità discreta che varia molto a seconda delle dimensioni: gli esemplari più piccoli vanno consumati nel più breve tempo possibile, quelli un po’ più grandi (600-700 g di peso) tollerando bene anche 36 ore dal momento della pesca. Va comunque detto che merluzzo e nasello sono tra i pesci che, se surgelati, rendono meglio. I tranci vanno cotti, da surgelati, con le stesse modalità del pesce fresco.

🌱 Stagionalità: primavera, estate, autunno, inverno

🧑🏻‍🍳 Ideale: lesso, in umido, fritto


Eglefino

📛 Aka: Asinello

🇬🇧 Nome ENG: Haddock

📝 Descrizione: Vive sui fondali marini, principalmente nelle fredde acque dell’Oceano Atlantico Settentrionale. Ha un sapore delicato molto simile a quello del merluzzo.

🌱 Stagionalità:

🧑🏻‍🍳 Ideale:


Gallinella

📛 Aka: Cappone

🇬🇧 Nome ENG: Tub gurnard

📝 Descrizione: Vive nell’Oceano Atlantico, nel Mare del Nord e nel Mar Mediterraneo. In genere la sua lunghezza si aggira intorno ai 20-30 cm, ma può raggiungere anche dimensioni maggiori, fino a 75 cm per 6 kg di peso.

🌱 Stagionalità: primavera, estate, autunno

🧑🏻‍🍳 Ideale:


Mormora

📛 Aka:

🇬🇧 Nome ENG: Striped bream

📝 Descrizione: E’ piuttosto frequente nei mari italiani, in particolare modo nell’alto e medio Adriatico e nel medio Tirreno, dove viene pescata perlopiù nei mesi estivi e autunnali impiegando solitamente reti da posta, da traino e di fondo, nasse e lenze a mano. Benché sia uno dei pesci migliori dei mari italiani, non è celebre quanto i suoi parenti stretti, ovvero orata, dentice e spigola, eppure le sue carni sono ottime.

🌱 Stagionalità: primavera, estate, autunno, inverno

🧑🏻‍🍳 Ideale: alla griglia


Orata

📛 Aka:

🇬🇧 Nome ENG: Gilthead

📝 Descrizione: E’ un pesce che non tollera bene i climi freddi e predilige le zone immediatamente a ridosso della costa. E’ oggetto prediletto della pesca sportiva così come di quella commerciale, ma se ne pratica con discreto successo anche l’acquacoltura, soprattutto nelle lagune adriatiche e lungo le coste della Toscana. Le carni dell’orata sono sode ed elastiche (quelle di allevamento sono lievemente più magre) e hanno un forte e armonico sentore marino, cosa che le rende particolarmente apprezzate in cucina.

🌱 Stagionalità: estate

🧑🏻‍🍳 Ideale: forno (cartoccio, sottosale, ecc.)


Pagello fragolino

📛 Aka:

🇬🇧 Nome ENG: Sea bream

📝 Descrizione: Vive in genere a profondità che raramente scendono al di sotto dei 300 metri: in estate i giovani esemplari restano in prossimità delle coste, mentre nei mesi invernali migrano al largo. Si pesca con grande successo soprattutto in Sicilia e in alto Adriatico. Il fragolino preferisce fondali coralligeni, sabbiosi e fangosi. Le sue carni sono sode, bianche e saporite.

🌱 Stagionalità: primavera, inverno

🧑🏻‍🍳 Ideale: lesso, alla griglia, forno (cartoccio, sottosale, ecc.), in umido


Rombo

📛 Aka:

🇬🇧 Nome ENG: Brill

📝 Descrizione: In cucina i rombi più apprezzati sono il chiodato e quello liscio. In Francia, dove la specie chiodata è molto presente, è stato addirittura brevettato un tegame specifico per la sua cottura, detto “turbotière”, dal termine francese per rombo, “turbot”. Sul mercato italiano si trovano generalmente rombi di 3 o 4 kg di peso, mentre i più grandi (dai 10 kg in su) sono piuttosto rari.

🌱 Stagionalità: estate, autunno

🧑🏻‍🍳 Ideale: in padella con olio o burro


San pietro

📛 Aka:

🇬🇧 Nome ENG: Peter’s fish

📝 Descrizione:  È sul mercato uno dei pesci migliori, ma l’elevato scarto in fase di pulitura (quasi l’80%) e l’aspetto poco rassicurante non lo rendono molto amato dal grande pubblico. l nome è legato a un aneddoto della vita dell’apostolo: secondo la leggenda, pare che questo fosse il pesce che san Pietro pescò dal lago di Tiberiade e in bocca al quale trovò il denaro sufficiente a pagare un pesante tributo.

🌱 Stagionalità: primavera, inverno

🧑🏻‍🍳 Ideale: in padella con olio o burro, in zuppa/sautée


Scorfano

📛 Aka:

🇬🇧 Nome ENG: Scorpion fish

📝 Descrizione: Si tratta di pesci da agguato, caratterizzati da una colorazione mimetica che consente loro di catturare le prede mantenendosi praticamente immobili; anche per questo la carne dello scorfano è di una tenerezza eccezionale. Gli scorfani rossi di dimensioni maggiori sono adatti a essere lessati e serviti con salse di accompagnamento o in umido; gli esemplari più piccoli sono ottimi nelle zuppe. Tuttavia è lo scorfano nero il protagonista dei brodetti di pesce più famosi, come il cacciucco alla livornese o la bouillabaisse marsigliese. Visto il sapore eccellente, è ottimo anche cotto nel sugo, spolpato e utilizzato come condimento per gli spaghetti o per i famosi paccheri. Lo scorfano di fondale, meno buono dei precedenti, trova comunque impiego nelle zuppe.

🌱 Stagionalità: estate

🧑🏻‍🍳 Ideale: lesso, in umido, in zuppa/sautée, con pasta o riso


Sogliola

📛 Aka:

🇬🇧 Nome ENG: Sole

📝 Descrizione: E’ uno dei pesci piatti più noti e apprezzati. Fu tuttavia la grande cucina francese dell’Ottocento a rendere la sogliola la regina del pescato. 

🌱 Stagionalità: estate, autunno, inverno

🧑🏻‍🍳 Ideale: lesso, alla griglia


Spigola

📛 Aka: Branzino

🇬🇧 Nome ENG: Bass

📝 Descrizione: a lunghezza media è compresa tra i 25 e i 50 cm, ma alcuni esemplari possono raggiungere il metro e pesare oltre i 10 kg. Nei mari italiani è presente e si pesca tutto l’anno, in particolare nei mesi invernali quando si avvicina alle coste per la riproduzione. La qualità della carne è eccellente: soda, elastica, dalla spiccata nota marine, e pur tuttavia delicata.

🌱 Stagionalità: primavera, estate, autunno, inverno

🧑🏻‍🍳 Ideale: lesso, alla griglia, forno (cartoccio, sottosale, ecc.), in umido


Tracina

📛 Aka:

🇬🇧 Nome ENG: Weaver fish

📝 Descrizione: Si tratta di una specie molto diffusa in tutto il Mediterraneo, in particolare lungo le coste dell’alto Adriatico, ma è comune anche in Mar Nero e nell’Oceano Atlantico. La tracina vive solitamente adagiata sui fondali sabbiosi o ghiaiosi lungo la costa a una profondità tra i 5 e i 10 m in estate, mentre in inverno migra in acque più profonde Ha carni sode, bianche e saporite e per questo molto apprezzate specialmente nella cucina regionale italiana.

🌱 Stagionalità: estate, autunno

🧑🏻‍🍳 Ideale: alla griglia, forno (cartoccio, sottosale, ecc.)


Triglia

📛 Aka:

🇬🇧 Nome ENG: Mullet

📝 Descrizione: È un pesce molto apprezzato e ricercato fin dall’antichità. È uno dei pesci più saporiti, ma anche più delicati: la sua carne infatti si sfalda facilmente e bisogna fare molta attenzione nello squamarla e nel manipolarla. Non è adatta alla bollitura, e nelle altre preparazioni deve essere cotta qualche minuto meno degli altri pesci. Se di piccole dimensioni, da il meglio di sé infarinata e fritta. Data la sua delicatezza, ha scarsa conservabilità e non è adatta alla surgelazione industriale.

🌱 Stagionalità: autunno, inverno

🧑🏻‍🍳 Ideale: fritto


Ombrina

📛 Aka:

🇬🇧 Nome ENG: Shi drum

📝 Descrizione: si trova molto diffuso nel mar Mediterraneo, ma anche nel mar Nero e nell’Oceano Atlantico. Non è infrequente trovarlo nel mar Adriatico, visto che predilige i fondali bassi e sabbiosi. Le carni sono delicate e gustose.

🌱 Stagionalità: primavera, inverno

🧑🏻‍🍳 Ideale: lesso, alla griglia, forno (cartoccio, sottosale, ecc.), in umido


Alici

📛 Aka: Acciughe

🇬🇧 Nome ENG: Anchovy

📝 Descrizione: Sono tra i pesci azzurri più utilizzati in cucina. Sono di facile reperimento in buona parte del mondo data l’estrema adattabilità a diverse temperature e correnti. Le alici sono di facile preparazione e possono essere conservate anche per qualche giorno in frigorifero.

🌱 Stagionalità: estate, inverno

🧑🏻‍🍳 Ideale: in padella con olio o burro, fritto, conserva (sottolio, sottaceto, in carpione)


Aringa

📛 Aka:

🇬🇧 Nome ENG: Herring

📝 Descrizione: Vive nelle fredde acque dell’atlantico settentrionale e del Baltico. Ha sempre avuto un ruolo fondamentale nell’alimentazione dei Paesi dell’Europa del Nord, soprattutto nel Medioevo, quando gli animali da carne non erano sempre sufficienti a fornire la quantità di proteine necessaria alla popolazione.

🌱 Stagionalità: primavera, estate, autunno, inverno

🧑🏻‍🍳 Ideale: affumicata e salata


Palamita

📛 Aka:

🇬🇧 Nome ENG: Pelamyd

📝 Descrizione: Si vende in tranci, che vanno spellati prima di procedere con la cottura. E qui ci si può davvero sbizzarrire perché la palamita si presta benissimo a preparazioni semplici come a quelle più originali. 

🌱 Stagionalità: primavera, autunno, inverno

🧑🏻‍🍳 Ideale: lesso, fritto, conserva (sottolio, sottaceto, in carpione)


Pesce spada

📛 Aka:

🇬🇧 Nome ENG: Swordfish

📝 Descrizione: Tutti lo riconoscerebbero grazie alla mascella che si prolunga nella caratteristica “spada”. Si pesca in acque temperate, fra cui quella del Mediterraneo, soprattutto nei mesi caldi, quando si avvicina alla costa per la riproduzione. La carne dal sapore delicato, e molto poco “marino”, fa sì che si adatti a molteplici preparazioni, anche alle più fantasiose.

🌱 Stagionalità: primavera

🧑🏻‍🍳 Ideale: lesso, fritto, conserva (sottolio, sottaceto, in carpione)


Pesce spatola

📛 Aka: Sciabola, Bandiera, Fiamma

🇬🇧 Nome ENG: Paddlefish

📝 Descrizione: Preferisce le zone fangose e vive in profondità, tranne in estate e in autunno, quando risale la superficie alla ricerca di cibo. Forse a causa della sua forma particolare non è fra i pesci azzurri più utilizzati in cucina, soprattutto nelle regioni settentrionali, eppure le sue carni sono ottime, sode e saporite. In Sicilia entra in molte ricette tradizionali ed è sempre stato considerato il più povero dei poveri.

🌱 Stagionalità: estate

🧑🏻‍🍳 Ideale: in umido, fritto


Ricciola

📛 Aka:

🇬🇧 Nome ENG: Amberjack

📝 Descrizione: Normalmente è piuttosto grande, può raggiungere i 2 m di lunghezza. Spesso viene confusa con la leccia, da cui si differenzia per la forma meno arrotondata. E’ un pesce molto difficile da allevare data l’ingente quantità di pesci piccoli che servono per nutrirlo. Per questo i prezzi salgono rispetto al resto del pesce azzurro. La carne della ricciola è una delle più pregiate, è tenera e bianca e per questo molti credono che non faccia parta della categoria dei pesci azzurri.

🌱 Stagionalità: autunno, inverno

🧑🏻‍🍳 Ideale: forno (cartoccio, sottosale, ecc.), in umido, crudo (tartare, sushi, sashimi)


Sarde e sardine

📛 Aka:

🇬🇧 Nome ENG: Sardine

📝 Descrizione: Si pesca in tutto il Mediterraneo, in particolare nell’Adriatico, dove ha una colorazione più tendente al verde rispetto a quelle tirreniche. a carne della sardina è abbastanza grassa (soprattutto in estate) e per questo le caratteristiche organolettiche si modificano velocemente (già dopo 6-8 ore).

🌱 Stagionalità: primavera, estate, autunno, inverno

🧑🏻‍🍳 Ideale: fritto, conserva (sottolio, sottaceto, in carpione)


Sgombro

📛 Aka:

🇬🇧 Nome ENG: Mackerel

📝 Descrizione: Nel medioevo era molto utilizzato nei giorni di magro (quando era proibito il consumo della carne) grazie alle carni estremamente nutrienti e saporite. Il grasso dello sgombro si altera facilmente, ancora più di quello di altri pesci azzurri; per questo la maggior parte del pescato è destinato alla conservazione. In Nord Europa lo sgombro affumicato è fondamentale nella dieta di molte popolazioni che lo accompagnano al burro o alla salsa al rafano. Nei Paesi mediterranei è più facile trovarlo sotto sale o, ancora di più, sott’olio, e si può utilizzare come degno sostituto del tonno in scatola: è meno calorico, più ricco di acidi grassi “buoni” e di vitamina A e B.

🌱 Stagionalità: primavera, inverno

🧑🏻‍🍳 Ideale: conserva (sottolio, sottaceto, in carpione), affumicata e salata


Tonno

📛 Aka:

🇬🇧 Nome ENG: Tuna

📝 Descrizione: E’ uno dei pesci più comuni sulle tavole di buona parte del mondo. Grazie alla quantità di emoglobina presente nelle carni, il sapore del filetto di tonno cotto somiglia a quello della carne. I pesci che vanno a finire nelle scatolette di tonno sott’olio o al naturale appartengono alle specie del tonno a pinna gialla, e i dati non sono rassicuranti neanche per questa varietà, che si trova nei mari tropicali.

🌱 Stagionalità: primavera

🧑🏻‍🍳 Ideale: 🍣 crudo (tartare, sushi, sashimi)


Anguilla

📛 Aka:

🇬🇧 Nome ENG: Elver

📝 Descrizione: asce nel Mar dei Sargassi, all’età di due o tre anni, spinta dalle correnti del Golfo arriva alle foci dei fiumi, li risale e raggiunge le acque dolci e tranquille dei laghi, dove trascorre gran parte della sua vita. Solo all’età di 9-10 anni l’anguilla si dirige nuovamente verso il mare, ancora quello dei Sargassi, dove si riproduce e conduce il ciclo vitale. Le anguille migliori si pescano proprio nel momento in cui (in genere alla foce dei fiumi) si muovono per far ritorno in mare, dalla seconda metà dell’estate fino all’autunno.

🌱 Stagionalità: estate, autunno

🧑🏻‍🍳 Ideale: alla griglia, in umido, fritto, conserva (sottolio, sottaceto, in carpione), affumicata e salata


Salmone

📛 Aka:

🇬🇧 Nome ENG: Salmon

📝 Descrizione: La sua migrazione viene definita da molti studiosi come spettacolare e avventurosa. Il salmone percorre più di 5000 km, abbandonando le acqua dell’Oceano Atlantico per risalire i fiumi europei e del Nord America e raggiungere le acque tranquille di fiumi e laghi per deporre le uova. Oggi la maggior parte del prodotto disponibile fresco proviene da Scozia, Inghilterra, Irlanda e Norvegia. Si tratta soprattutto di pesci allevati; sono rarissimi i casi in cui si riescono a trovare sul mercato italiano esemplari dei pregiati salmoni selvaggi dell’Atlantico del Nord

🌱 Stagionalità: primavera, estate

🧑🏻‍🍳 Ideale: alla griglia, forno (cartoccio, sottosale, ecc.), in padella con olio o burro, crudo (tartare, sushi, sashimi), fritto, conserva (sottolio, sottaceto, in carpione), con pasta o riso, affumicata e salata


Storion

📛 Aka:

🇬🇧 Nome ENG: Sturgeon

📝 Descrizione: Questi pesci prelibati vivono in mare e risalgono i fiumi al momento di deporre le uova, che sono circa 3 milioni per coppia. E’ proprio in questo momento che i pesci vengono pescati, per la bontà delle carni e per le uova, da cui si ottiene il famoso caviale. Le carni dello storione sono grasse ma prelibate, tra le migliori della categoria; i francesi ne paragonano sapore e consistenza a quelle del vitello, riservandogli anche una tipica preparazione, quella in fricandò, in umido con verdure.

🌱 Stagionalità:

🧑🏻‍🍳 Ideale: forno (cartoccio, sottosale, ecc.), in umido, fritto, affumicata e salata


Carpa

📛 Aka:

🇬🇧 Nome ENG: Carp

📝 Descrizione: Data la sua grande diffusione, la carpa è il pesce d’acqua dolce più pescato. Il sapore della carpa è dolciastro e spesso fangoso; per questo prima di cucinarla deve essere spurgata in acqua corrente e aceto.

🌱 Stagionalità: primavera

🧑🏻‍🍳 Ideale: in umido, fritto


Luccio

📛 Aka:

🇬🇧 Nome ENG: Pike

📝 Descrizione: Le sue carni sono sode e saporite proprio per la vita selvaggia che conduce. Le carni migliori sono quelle degli esemplari che hanno vissuto vicino ai mari, non in acque stagnanti o salmastre. Il luccio si trova tutto l’anno e solo nelle zone in cui viene pescato. 

🌱 Stagionalità: primavera, estate

🧑🏻‍🍳 Ideale: lesso, alla griglia, fritto


Pesce persico

📛 Aka:

🇬🇧 Nome ENG: Perch

📝 Descrizione: È uno dei pesci d’acqua dolce più consumati per la bontà delle sue carni e la versatilità in cucina. Da secoli questa varietà di pesce è presente in area padano-veneta; successivamente fu introdotto anche nel Centro e nel Sud, dove si è impiantato con tanta facilità.

🌱 Stagionalità: primavera

🧑🏻‍🍳 Ideale: in padella con olio o burro, fritto, con pasta o riso


Trota

📛 Aka:

🇬🇧 Nome ENG: Trout

📝 Descrizione: La trota è il pesce d’acqua dolce più consumato in Italia. La trota salmonata è considerata la più pregiata perché la sua alimentazione, a base di crostacei o farina di crostacei, le conferisce un sapore più deciso nonché il colore arancione da cui prende il nome. La qualità delle carni di trota non dipende dalla specie ma dalla buona alimentazione. Per questo, spesso scegliere una trota di un allevamento affidabile rispetto a una pescata garantisce risultati migliori in termini di gusto.

🌱 Stagionalità: estate, autunno

🧑🏻‍🍳 Ideale: lesso, alla griglia, forno (cartoccio, sottosale, ecc.), in padella con olio o burro


Tinca

📛 Aka:

🇬🇧 Nome ENG: Tench

📝 Descrizione: La tradizione vuole che si faccia bere alla tinca ancora viva un cucchiaio di aceto per stemperare il gusto fangoso. Senza ricorrere a questa strategia, molti negozianti vendono tinche ancora vive immerse in acqua pulita per spurgarne le carni. In genere la polpa di questo pesce non è considerata di grande qualità. Il suo difetto maggiore, in realtà, è quello di essere molto ricca di lische; per questo è necessario sfilettarla con cura.

🌱 Stagionalità: estate, autunno

🧑🏻‍🍳 Ideale: fritto


Pesce gatto

📛 Aka:

🇬🇧 Nome ENG: Catfish

📝 Descrizione: Fu introdotto nelle acque italiane a cavallo tra l’Ottocento e il Novecento, importato dal Nord America. Grazie alla sua grande capacità d’adattamento e di resistenza, oggi il pesce gatto popola per lo più acque a corso lento con fondo melmoso come i tratti inferiori dei fiumi, gli stagni e le acque di bonifica. I pesci gatto d’allevamento sono quindi preferibili se non si vuole rischiare che carni abbiano sapore fangoso.

🌱 Stagionalità: estate, autunno

🧑🏻‍🍳 Ideale: in umido, fritto


Salmerino

📛 Aka:

🇬🇧 Nome ENG: Char

📝 Descrizione: Tra i pesci d’acqua dolce il salmerino è il più pregiato, e come molte cose buone è anche difficile da reperire lontano dalle zone d’origine. in Italia ne esistono due tipi: il salmerino alpino e il salmerino di fonte. Il primo vive nel corso dell’Adige, nei laghi trentini fino a 2330 metri di quota, nei laghi Maggiore, di Como, Lugano, Mergozzo e in alcune zone dell’Appennino Tosco-emiliano.

🌱 Stagionalità:

🧑🏻‍🍳 Ideale: lesso, alla griglia, forno (cartoccio, sottosale, ecc.), in padella con olio o burro


Coregòne

📛 Aka: Lavarello

🇬🇧 Nome ENG: Whitefish

📝 Descrizione: Il coregòne ama le acque profonde dei laghi, ma può essere anche allevato con ottimi risultati. Le sue carni sono bianche, magre e prive di spine, per questo molto apprezzate in cucina dove si utilizza intero o a filetti in tante ricette tipiche regionali dal Nord al Centro.

🌱 Stagionalità: estate

🧑🏻‍🍳 Ideale: lesso, forno (cartoccio, sottosale, ecc.), in padella con olio o burro, affumicata e salata

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