Il gusto

Panoramica

Il gusto è uno dei cinque sensi (insieme a vista, udito, olfatto e tatto) e in quanto tale ci permette di ricevere informazioni da ciò che ci circonda.

Il gusto in particolare ci permette di cogliere il sapore di quello che mangiamo e beviamo, così distinguendo il dolce, l’amaro, il salato, l’acido, l’umami e, secondo alcune ricerche, anche altri gusti come il fritto e il grasso. Ecco il link alla pagina di Wikipedia per saperne di più.

Il gusto, in tutte le sue sfumature, viene percepito tramite dei recettori, le papille gustative, presenti sulla lingua.

Va da se che non solo il gusto è implicato quando si mangia, ma anche la vista, l’olfatto e il tatto svolgono un ruolo importante!

In questo articolo voglio elencare i diversi gusti, individuarne le differenze e darti qualche suggerimento. Buona lettura.

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Dolce

Il dolce è percepibile sulla parte anteriore della lingua (la punta).

Gli alimenti naturalmente dolci sono lo zucchero in genere, il miele e il burro di cacao. La frutta è particolarmente dolce così come le carni di molti animali.

Come vedrai nella tabella più giù il dolce equilibra il salato, permettendoti di cogliere a pieno i due gusti. Hai mai assaggiato il caramello salato? Un connubio altrettanto sfizioso è dato dalla dolcezza della pera mangiata con del pecorino salato! Una vera esplosione di sapori che consiglio di assaggiare.

Amaro

Il gusto amaro viene percepito dalla lingua nella sua parte posteriore.

Ne sono esempi alcune verdure come il radicchio, l’indivia, la cicoria, la rucola, il cavolo, i carciofi, ecc.

Salato

Un qualsiasi piatto può essere reso salato se viene aggiunto, appunto, del sale. Esalta tantissimo il dolce e nelle tue preparazioni dolci un bel pizzico di sale farà la differenza!

Il pescato è per sua natura salato ad esempio, come pure alcuni formaggi come il pecorino.

Si riesce a a percepire sui lati anteriori.

Insieme salato e acido, ad alte concentrazioni, tendono ad annullarsi, come nel caso dei sottaceti.

Acido

Il gusto acido o aspro aumenta la salivazione e rende il cibo meno “noioso”, attenuando sapidità e dolcezza.

Esempio di alimenti acidi sono arancia, limone, lime, mandarini, pompelmo, bergamotto, chinotto, ma anche il pomodoro, ecc.

Sulla lingua viene percepito nelle aree laterali posteriori.

Una semplice macedonia assoluta risulterebbe troppo dolce (banalmente dolce!) se non toccata dalle note acide del limone.

Umami

Il gusto umami, i cui recettori sono stati scoperti solo di recente, è rinvenibile in alimenti ricchi di proteine come la carne, il formaggio, i funghi porcini e, ovviamente, le preparazioni realizzate con il dado, ecc.

La percezione avviene sulla lingua lungo l’area non presidiata dagli altri gusti.

Fritto e grasso

Sono gli alimenti grassi e quelli che vengono fritti, meglio se prima rivestiti con una protezione (farina ad es.), e suscitano un sapore particolare, non etichettabile semplicemente come dolce, salato, acido, ecc.

Per bilanciare un piatto particolarmente grasso si può aggiungere un elemento acido.

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Navigando sul web ho scoperto una simpatica tabella che permette di capire come i sapori interagiscono tra loro:

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Ora che sappiamo qualcosa in più sul gusto scommetto che quando cucinerai presterai attenzione a bilanciare le sfumature di gusto nel tuo piatto.

Potrai decidere di valorizzare un sapore piuttosto che creare una contrapposizione di sapori.

Quello che in cucina a me fa impazzire è sicuramente il contrasto dolce-salato.

Hai mai notato, ad esempio, quanto i dolci, soprattutto le crostate, siano più gustosi quando nella frolla è presente del sale? Oppure i saporiti peperoni in agrodolce?

La mia insalata ricca, che riscuote sempre successo, ne è un esempio.

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