Genovese
A dispetto del nome è un piatto tipicamente partenopeo. È lungo nella preparazione e il suo profumo invade tutta la casa. Sto parlando della genovese!
Di origini lontane nel tempo, questo condimento, costituito principalmente da cipolle, sembra essere sconosciuto al di fuori della regione Campania. A parte le diatribe che vedono questo piatto di appartenenza napoletana, ligure o addirittura francese (qui il link alla pagina di Wikipedia per saperne di più) resta il fatto che il piatto è particolarmente saporito per via delle cipolle che, cotte a dovere, sprigionano tutto il lo sapore.
Alcuni aggiungono piccole quantità di zucchero semolato al condimento durante la cottura per accentuare la note dolce: se utilizzerai buone cipolle e le farai cuocere ben bene, la dolcezza delle cipolle sarà sprigionata da sola senza dover aggiungere alcunché.
I tempi moderni vedono impiegato il sugo alla genovese anche come ripieno di sfiziosi calzoni fritti o frittatine (quelle di pasta, per intenderci). Inoltre, sempre in Campania, è molto popolare anche la genovese di mare dove alle cipolle vengono aggiunti pezzi di pesce come il salmone, il pesce spada, i calamari o i gamberetti.
In qualunque modo tu decida di preparare la genovese rimarrai stupito dal risultato finale.
Ad ogni modo ti lascio alla mia ricetta della tradizionale genovese. Buona lettura.
PREPARAZIONE: 30 min. COTTURA: 4 ore DIFFICOLTÀ: bassa COSTO: economico
Ingredienti per 4 persone
- Cipolle dorate 1,5 kg
- Pasta (ziti o sedani) 400 gr
- Carne per spezzatino 500 gr
- Olio evo q.b.
- Carota 1
- Sedano 1
- Sale e pepe q.b.
- Parmigiano grattugiato q.b.
Procedimento
Per preparare la genovese per prima cosa occupati delle verdure: sciacqua sotto l’acqua corrente la carota e il sedano. Grattugia la carota pelata e affetta il sedano che avrai mondato (solo le coste).
Affetta le cipolle sbucciate (io mi sono aiutato con una mandolina) e tieni da parte.
In una pentola antiaderente versa l’olio d’oliva, fai scaldare e aggiungi il sedano e la carota. Lascia soffriggere per bene e dopo circa 10 minuti unisci le cipolle. Copri con un coperchio e lascia cuocere a fuoco bassissimo per circa 30 minuti.
Unisci anche i pezzi di carne* (a temperatura ambiente, mi raccomando) e lascia cuocere per circa 4 ore, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua all’occorrenza. Cuoci finché le cipolle non saranno appassite e ridotte quasi a purea e la carne non risulterà tenerissima.
Cuoci la pasta in abbondante acqua salata: io ho utilizzato gli ziti, particolarmente indicati per il sugo alla genovese ma se preferisci puoi utilizzare altri formati di pasta di tuo gradimento. Quando la pasta sarà cotta scolala bene al dente e unisci al sugo di cipolle. Gira e manteca in modo da unire bene gli ziti al sugo di genovese.
Impiatta e cospargi con abbondante parmigiano. Sorprendi i tuoi ospiti con questo buonissimo piatto probabilmente a loro sconosciuto.
Note
*puoi utilizzare carne di maiale o di manzo, in pezzi o sotto forma di “braciole” (involtini). Alcuni realizzano la genovese con la carne macinata ma io preferisco i pezzi interi di carne. Puoi anche omettere del tutto la carne e in questo modo il tuo piatto potrà essere mangiato anche dai vegetariani.
Conservazione
Ti consiglio di consumare subito la genovese oppure per 1 giorno in frigo. Il solo condimento di cipolle può essere conservato per più tempo, sempre in frigo e coperto.