Boeuf Bourguignon
Ecco a voi Sua maestà il Boeuf Bourguignon!
La ricetta alla quale mi sono ispirato è quella di Julia Child, tratta dal Suo Libro “Mastering the art of french cooking”.
Il libro in questione è una vera e propria istituzione e le ricette al suo interno, se eseguite correttamente, ti regalano pietanze dai sapori unici e autentici. Ti giro qui il link dove puoi trovare il libro, casomai decidessi di acquistarlo.
Durante le mie visite nella capitale francese ho ripercorso le vie, i mercati e i posti tipici dove Julia era solita recarsi.
Ecco a te la ricetta e ricorda che, traducendo Julia, “si può preparare in anticipo, anche un giorno prima, e si guadagna solo nel sapore quando riscaldato”. Fammi sapere cosa ne pensi!
PREPARAZIONE: 2 ore COTTURA: 6 ore DIFFICOLTÀ: media COSTO: elevato
Ingredienti per 6 porzioni
- 150 gr di pancetta con cotenna
- 15 gr di olio di oliva o olio per friggere
- 1,300 kg di carne di manzo magra adatta per stufati tagliata in cubi di 5 cm
- 1 carota
- 1 cipolla
- 5 gr di sale
- un pizzico di pepe
- 30 gr di farina
- 700 gr di vino rosso, giovane e corposo
- 600 gr di brodo di manzo
- 15 gr di concentrato di pomodoro
- 2 spicchi d’aglio schiacciati
- timo q.b.
- una foglia d’alloro
- 450 gr di champignon
Procedimento
Iniziate la preparazione del Boeuf Bourguignon privando la pancetta della cotenna e tagliandola a listarelle. Sbollentatela in acqua bollente per 5 minuti, scolate e tenete da parte.
Nel frattempo, in una pentola di ghisa ponete a scaldare l’olio e aggiungete la pancetta. Fate rosolare e tenete da parte.
Nello stesso grasso aggiungete i pezzi di carne (a temperatura ambiente e ben asciugati con la carta assorbente). Fate rosolare per bene per lato e tenete da parte.
Versate nella pentola carote e cipolle e fate rosolare per 15 minuti. Aggiungete la pancetta e i pezzi di carne, continuate la cottura girando di continuo e infine aggiungete la farina setacciata.
Ponete la pentola in forno a 230 gradi (modalità ventilata) per 20 minuti e fate tostare il composto di carne avendo cura di girarlo a metà tempo.
Riponete la pentola sul fornello e irrorate con il vino rosso. Aggiungete il brodo, il concentrato di pomodoro, le erbe aromatiche, l’aglio la cotenna e infine salate e pepate.
Portate a bollore, dopodiché mettete la pentola coperta in forno e fate cuocere per almeno 4 ore a 160 gradi.
Nel frattempo occupati dei funghi: falli cuocere in padella con olio, aglio e prezzemolo.
Quando la carne sarà pronta, porta la pentola a temperatura ambiente e abbi cura di separare i pezzi di carne dai fondi.
Versa i funghi nella pentola che conterrà i pezzi di carne e tieni di parte.
Occupati del fondo di cottura: con l’aiuto di un passino per verdure ottieni un composto liscio e omogeneo.
Versa in una pentola e riduci fino a quando il composto non velerà il dorso di un cucchiaio.
Unisci il composto ottenuto alla carne e ai funghi e prosegui la cottura in modo tale da armonizzare i sapori e i profumi del tuo brasato.
Ora puoi finalmente portare in tavola il Boeuf Bourguignon.
Puoi accompagnarlo con purè di patate, piselli al burro, tagliatelle o riso bollito esattamente come Julia consiglia. Buon appetito!
Note
Come avrai notato la ricetta è particolarmente laboriosa, per via dei numerosi steps, ma non difficile da eseguire.
Io ti ho proposto la mia versione, nella quale ho volutamente omesso le cipolline, invece presenti nella ricetta originale.
La ricetta ha origini contadine e per la quale venivano impiegati pezzi di carne poco pregiati e duri, ammorbiditi dalla lunga cottura nel vino.
Ti sconsiglio infatti di utilizzare pezzi blasonati come il girello. Molto meglio lo scamone o simili, magari facendoti consigliare dal tuo macellaio di fiducia.
Conservazione
Puoi conservare il boeuf bourguignon per un paio di giorni in frigorifero, riscaldandolo all’occorrenza.